- Filet de canette et son nem de cuisse confite, sauce au chocolat et abricots -

Pour 5 personnes:

- 5 filets de canette

Nems:

- 5 feuilles de riz

- 1 cuisse de canard confite

- 1 oignon jeune émincé

- 2 carottes coupées en brunoise

- une petite poignée d'amandes hachées

Purée de Navet:

- 10 gros navets

- sel et poivre

Sauce:

- 1 échalote

- un fond brun/ de canard

- un petite bouteille de vin rouge

- 4 abricots secs coupés en lamelles

- le zeste d'une 1/2 orange

- beurre doux

- 1 grosse càs de cassonade brune

- 45 g de chocolat noir 80%

Garniture:

- 5 abricots secs

- 5 petits navets

Pour la farce des nems, faire revenir la brunoise de carottes ainsi que l'oignon jeune dans une sauteuse avec 1 càc de graisse de canard. Saler et poivrer. Y ajouter ensuite les amandes hachées pour les rissoler. Pour terminer, ajouter la cuisse confite, préalablement effilochée. Vérifier l'assaisonnement.

Passer la feuille de riz, 30 sec dans de l'eau tempérée et légèrement salée. Étaler la feuille sur une torchon humide. Disposer la farce sur la feuille et façonner le nem. Pour ce faire, il faut placer la farce, à l'horizontale, vers le bord inférieur, rabattre les bords perpendiculaire à la farce et ensuite rouler comme si c'était une crêpe. Réserver les nems, séparés, sur une assiette huilée pour éviter qu'ils ne collent entre eux.

Maintenant, passons à la sauce. Faire suer, dans un poêlon avec 1 noix de beurre, l’échalote émincée. Déglacer au vin rouge et ajouter le fond de canard (par exemple celui de la cuisse confite) et/ou le fond brun. Ajouter les zestes, les abricots secs et la cassonade. Laisser réduire jusqu'à 3/4.

Une fois réduit, passer le mélange au chinois. Ajouter le chocolat. La sauce peut ensuite être montée au beurre. Enfin, vérifier l'assaisonnement.

Pour la purée, faire cuire les gros navets, grossièrement coupés, dans de l'eau bouillante et salées ainsi que les petits navets (prévus pour la garniture) coupés en quartiers. Ces derniers, ne doivent pas être trop cuits, juste fondants. Couper les abricots secs (pour la garniture) en 4. Dans une poêle bien chaude, faire fondre une noix de beurre salé et colorer ensuite les quartiers de navets en même temps que les abricots.

Égoutter les autres navets et les réduire en purée. Mixer, si ce n'est pas homogène. Y ajouter 15 g de beurre salé et poivrer.

Préparer les filets de canette. Ceux-ci doivent être sortis du frigo 1h avant la cuisson afin qu'ils soient chambrés.

Préchauffer le four à 150°. A l'aide d'un couteau, quadriller la peau de chaque filet. Saler et poivrer les 2 faces. Les disposer ensuite dans une poêle bien chaude, laisser fondre la peau, elle doit être bien colorée avant de les retourner pour 1 min. Placer les filets dans un plat allant au four et enfourner 7 à 8 minutes.

Pendant ce temps, faire frire les nems dans un bain d'huile bien chaude (ex: friteuse). Ils sont alors prêts quand la feuille de riz est soufflée.

Présenter dans l'assiette la canette côté peau, le nem posé contre, un trait de purée de navet parsemée des légumes et abricots et arroser le tout d'un filet de sauce au chocolat.

Bonne dégustation et... joyeux Noël !