- Tortellinis courge/ricotta, noisettes et espuma -

Pour 4 personnes:

Pour la pâte:

- 400 g de farine type semoule

- 200 ml d'eau tempérée

- 1 pincée de sel

Pour la farce:

- 1 demie courge (butternut)

- 250 g de ricotta

- thym frais

- sel

- poivre

Pour l'espuma:

- 0,5 l de bouillon de poule

- 20 g de beurre

- 1 feuille de laurier

Pour le reste:

- 1 noix de beurre (15g)

- 1càs d'huile d'olive

- une branche de sauge (ou autres herbes aromatiques)

- noisettes grillées

- 4 tranches de pancetta grillées (7 min au four à 180°C)

Préparez la pâte plusieurs heures avant la réalisation des tortellinis. Pour ce faire, mélangez la farine et l'eau jusqu'à obtention d'une pâte souple et homogène, celle-ci ne doit plus coller aux doigts. Faites en une boule, emballez la dans un film alimentaire et réservez au frais (au moins 1 heure).

Pour la farce, coupez la courge épluchée en morceaux, mélangez ceux-ci à de l'huile, du sel et du poivre, disposez les sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé et enfournez durant 30 à 40 minutes à 200°C. Une fois ceux-ci cuits (tendre), écrasez les et mélangez avec la ricotta, le sel, le poivre et quelques feuilles de thym frais.

Procédez à la réalisation des tortellinis. Sur une surface farinée (semoule), étalez la pâte très finement (1 mm) et découpez y des disques à l'aide d'un emporte pièce ou un verre retourné.

Sur chaque disque, déposez une càc de farce (et si vous voulez un peu de croquant, insérez au centre de la farce une demi noisette). Pour le façonnage, humidifiez la moitié du contour, venez rabattre l'autre moitié dessus et souder bien les bords en évacuant bien l'air. Attachez enfin les bouts en pinçant et laissez le bord soudé à l'extérieur (côté rond). Si jamais, je vous ai laissé une petite vidéo à la une de mon compte instagram ;-)

Faites cuire vos tortellinis dans de l'eau salée et frémissante durant 3 minutes et égouttez les (gardez de l'eau de cuisson, c'est la règle d'or quand vous cuisinez des pâtes).

Pour l'espuma, chauffez le bouillon avec une feuilles de laurier et ajoutez le beurre sur feu éteint, celui-ci va fondre pendant que vous terminez le reste.

Faites fondre la noix de beurre avec l'huile et la sauge dans une poêle sur feux vif et faites y revenir les tortellinis quelques minutes en ajoutant un peu d'eau de cuisson pour lier. Pendant ce temps, passez le mixeur plongeur dans le bouillon avec le beurre pour obtenir un espuma bien mousseux. L'espuma est la couche supérieure mousseuse de votre bouillon émulsionné, cette mousse ne tient qu'une dizaine de minutes (c'est purement esthétique, même si ça amène une texture supplémentaire au plat).

Pour le dressage, servez les tortellinis avec leur jus, quelques noisettes concassées et des brisures de pancetta sur le dessus et enfin déposez délicatement quelques cuillères d'espuma. Dégustez les avec quelques copeaux de parmesan et régalez-vous !